mercoledì 6 agosto 2014

Tris di millefoglie “scapeciate” alla mediterranea.



Questa ricetta partecipa, nella categoria “Scapece”, al Contest

  

  

 
Che bello questo contest che mi consente di presentare un tipo di cucina alternativa e senza prodotti animali. E’ vero! Sono VEGAN, ma come ho detto quando mi sono iscritta all’AIFB, mi piace la cucina e dopo i primi periodi di smarrimento, conseguenti alla mia scelta, ho cominciato a pasticciare, sperimentare, amalgamare e soprattuto veganizzare tutte le pietanze con le quali sono cresciuta e che ho smesso di mangiare, non perchè non mi piacessero, anzi! ma per una scelta di vita diversa. E facendo così ho scoperto che poi i  nostri nonni e, per alcuni, i nostri genitori già avevano una cucina mediterranea tendenzialmente vegetariana. La cucina mediterranea, meglio conosciuta come dieta mediterranea, è ed è stata la più praticata più o meno dalla fine del secondo dopoguerra. Il motivo è semplice, verdure, frutta, cereali, legumi, uova e latticini sono gli elementi alimentari del quotidiano e i protagonisti principi dei piatti, relegando il pesce e la carne a ricorrenze particolari o avvenimenti da festeggiare. E comunqu, non mi piace chiamarla dieta.... non si dimagrisce e non si fa la fame, anzi il contrario! Preferisco parlare di Cucina Mediterranea. Una Cucina con la maiuscola che analizzandola un pochino più da vicino ha tutte le caratteristiche di una grande cucina, versatile, moderna e soprattutto creativa. Basta avere fantasia e si possono eliminare quelle scorciatoie belle e pronte e con poco ottenere risultati armoniosi  e avvolgenti come l’abbraccio di una mamma. Però, basta parlare, ecco la mia ricetta. Ho cercato di includere in un unico piatto tutti i prodotti della stagione a mia disposizione. Prodotti tipicamente mediterranei come il peperone, la melanzana, il pomodoro. Unire le erbe aromatiche come il basilico. Insomma re e regine delle nostre tavole, prodotte anche nel nostro territorio e quindi a chilometro 0.
E cominciamo con la ricetta. Tenete presente che ho usato solo prodotti del periodo e ove possibile raccogliendo le erbe aromatiche direttamente dal mio giardino. Si può fare in più step e anche in giorni diversi. Ma procediamo con ordine:
Ingredienti per 6 persone:
3 zucchine tonde
3 melanzane viola e tonde
3 patate di media grandezza dalla buccia sottile
30 pomodorini pachino
6  pomodori a grappolo piuttosto grossi
4 peperoni (2 rossi e 2 gialli)
200 gr di olive di gaeta
100 gr di capperi sotto sale
300 gr di ceci ammollati
1 rametto di rosmarino
olio evo
sale qb
pepe qb
peperoncino qb
aglio qb
4-5 limoni (il succo)
2 cucchiai di aceto di mele
1 mazzetto di erbe aromatiche a piacere (basilico, timo, prezzemolo)

Come dicevo prima è un piatto che può essere composto dopo aver preparato nei giorni precedenti i vari ingredienti, d’altronde il termine “scapece” identifica proprio una modalità di conservazione degli alimenti.
La prima fase è quella con cui preparete le vostre verdure e il ripieno delle sfoglie.
-        -  Togliete alle zucchine la parte alta, quella con il picciolo. Lavatele e tagliatele a sottili fette, alte circa 2/3 mm., e mettetele in un contenitore cospargendole di poco sale. Pellicola trasparente e frigo a riposare;  
-         - tagliate il gambo alle melanzane lavatele e affettatele ottenendo delle fette tonde di circa 2/3 mm. Mettetele in un recipiente con acqua e sale per 1 oretta affinchè siano dolci al palato.
-         - Lavate i peperoni, asciugateli e interi poneteli in forno distribuendoli su una teglia e fateli arrostire per una ventina di minuti a 180 gradi. Ovviamente controllate e girateli spesso in modo da farli abbrustolire su tutti i lati. Quando saranno pronti, senza romperli metteteli in un sacchetto di plastica per cibo e lasciateli freddare. Poi andranno spellati, privati del picciolo e dei semini interni con la relativa parte bianca. In un’insalatiera, dove avrete emulsionato olio evo e limone, aggiungete sale, pepe, un spicchio di aglio diviso a metà e privato della parte più indigesta (la parte verde), immergete le falde dei peperoni che avrete pulito bene. Lasciate riposare e..... sono buonissimi anche così e si mantengono per svariati giorni in frigo;
-       -   lavate molto bene le patate e magari aiutatevi con una spugnetta sufficientemente ruvida per eliminare ogni residuo di terra. Le patate non andranno sbucciate ma verranno cotte con la buccia. Aspettate ad affettarle perchè le patate non vanno lasciate affettate  se decidete di rimandare a domani la preparazione del piatto e la sua consumazione.
-       -  lavate i pomodorini, tagliateli a metà e metteteli a macerare in una grossa insalatiera con olio evo, limone, sale e pepe o peperoncino, uno spicchio piccolo di aglio. Pellicola e frigo;
-        -  denocciolate le olive e tritatele grossolanamente versandole in una insalatiera;
-         lavate molto bene i capperi, asciugateli e tritateli mischiandoli con le olive e se vi piace potete aggiungere del peperoncino fresco tritato;
-        -  prendete gli odori, lavateli e affettateli finemente a julienne. Ho usato basilico, timo e prezzemolo. Potete già metterli nei pomodorini e sui peperoni. 

Ed ora passiamo alla vera e propria mille foglie che dovete costruire, la seconda fase. In pratica userete 4 fettine di melanzana, 4 di zucchine, 4 di pomodoro e a piacere fettine di patata per le chips. 

Riscaldate una griglia di ghisa molto bene e cominciate a grigliare le fettine di  zucchine, melanzane, patate e per ultimo i pomodori. Quest’operazione deve avere tutta la vostra attenzione, ci vuole un attimo a bruciare le fette, quindi tenetene qualcuna di riserva per l’eventualità di una bruciatura non voluta. Mentre la ghisa si riscalda preparate una emulsione di olio, limone, sale, pepe, i cucchiai di aceto di mele, aglio schiacciato e  peperoncino tritato. Man mano che le fette si arrostiranno mettetele in insalatiere separate e irroratele con l’emulsione. In pratica questa è la mia “scapece”, più light perchè ho eliminato il fritto sostituito dalla grigliatura degli ortaggi. Ho preferito questa citronette perchè l’aceto balsamico ha un sapore molto forte e volevo mantenere il più possibile separati i sapori dei vari ortaggi. Insomma mi piace di più.
Quando avrete finito di grigliare zucchine e melanzane, passate al pomodoro che ovviamente è più delicato e richiede meno tempo di grigliatura. Per evitare di dimenticarli e quindi bruciarli mettetevi vicino alla griglia e cominciate a comporre la millefoglie. Una fettina di melanzana e i peperoni arrostiti che avrete tagliato a pezzetti. Per un gioco di colore non ho mischiato il peperone giallo con quello rosso. Li ho mantenuti separai facendo una farcitura tutta di rosso, un’altra di giallo e via di seguito componento la millefoglie di melanzana e peperoni arrostiti. Sempre con un occhio ai pomodori, passate alle zucchine che ho abbinato ai pomodorini pachino. Stessa modalità, una zucchina, pomodorini, zucchina, pomodorini..... Se avete fortuna e trovate quelli gialli è il massimo del colore. Potete invertire i colori della melanzana. Insomma se siete partiti con il peperone rosso, partite con il pomodorino giallo. Man mano che combinate le vostre mille foglie mettetele in un piatto da portata. Per ultimo andrete a comporre il pomodoro rosso a grappolo con il trito di olive e capperi. In ogni piatto dovrete poi posare una torretta di melanzana, una di zucchina e una di pomodoro.





E sin qui sono tutte verdure. Passiamo a rendere il tutto un pasto completo aggiungendo i legumi e le patate.
Sciacquate i ceci e metteteli ad ammollare per una notte intera. Dopo circa 12 ore scolateli molto bene.  Versate i ceci in una pentola in cui avrete fatto soffriggere due spicchi di aglio interi e un rametto di rosmarino, amalgamateli bene e copriteli di acqua. Fateli cuocere per circa 2 ore. Ovviamente potete usare anche i ceci in scatola o in vetro. I tempi vi si dimezzano e mi raccomando ricordatevi di sciacquare l’acqua di governo dei legumi. Poco prima della fine cottura aggiungete un pizzico di sale e di peperoncino. Quando i ceci saranno teneri, metteteli in un frullatore e allungando la crema con il brodo di cottura. Volendo una purea ho messo pochissimo brodo. Dopo averli frullati con aglio e rosmarino aggiustate di sale e macinate del pepe fresco. Ora sono pronti da abbinare alle vostre millefoglie.
E mancano solo le patate. Dopo averle grigliate con la buccia vanno salate e aromatizzate con pepe nero macinato al momento mentre sono ancora calde. Ho usato l’olio spray per renderle belle lucide. Disponetene alcune nel piatto (vi assicuro che vanno a ruba) e servite in tavola con del buon pane bruschettato e un buon vino rosato. Figurone assicurato, calorie contenute, sapori della nostra terra rispettati ed esaltati.... Che altro dire? Buon appetito! 
Ah dimenticavo, la decorazione floreale è stata fatta con i fiori del mio melograno che in questi giorni è praticamente addobbato come un albero di Natale. Sono commestibili e bellissimi per adornare piatti diversi oltre che belli da vedere e vi dedico quest'immagine del mio campione in giardino.



















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